Шашлык занимает центральное место в культуре отдыха многих россиян. Каждая вылазка на природу или дачу немыслима без мангала и шампуров. Чтобы мясо получилось вкусным и сочным, а утро не принесло проблем с желудком, важно учитывать несколько ключевых моментов — от выбора мяса до подготовки углей. Шеф-повар Андрей Котов делится своими рекомендациями для достижения идеального результата при приготовлении шашлыка.
Выбор мяса для шашлыка
Первый шаг — правильный выбор мяса. На рынках и в магазинах представлено множество отрубов, и важно учитывать, сколько времени вы готовы потратить на подготовку.
"Если вы хотите быстро отправиться на пикник, куриные грудки или окорочка — лучший выбор, так как они маринуются всего за двадцать минут," — говорит Андрей Котов. "Если есть время, лучше выбрать свиную шею. Для говядины подойдут отрубы с толстым краем, а от баранины лучше отказаться, если вы не уверены в предпочтениях всех присутствующих, так как это мясо может иметь специфический запах."
Качественный выбор мяса критически важен — плохой продукт не спасет никакой маринад.
"Обращайте внимание на цвет. Если мясо долго лежало, оно становится серым и теряет влагу. Также важно потрогать его — не должно быть липкости, слизи или крови. Запах тоже имеет значение: у свежего мяса должен быть приятный аромат," — делится советом шеф-повар.
Котов не рекомендует покупать мясо в готовом маринаде, так как производители могут скрывать испорченные продукты. Лучше выбрать свежее мясо и замариновать его самостоятельно.
Подготовка мяса к маринованию
После выбора качественного мяса необходимо подготовить его к маринованию. Удалите жилки и пленки, нарежьте на равные куски.
"Кусочки должны быть примерно одинакового размера. Они не должны быть слишком большими, чтобы маринад мог хорошо пропитать, и не слишком мелкими, чтобы избежать подгорания," — советует шеф-повар.
Не нужно использовать линейку — просто имейте в виду, что свинину нарезают на куски 5-7 см, говядину на 4-5 см, а куриные части можно оставлять целиком.
Маринование мяса
Чтобы шашлык стал поистине вкусным, мясо нужно обязательно замариновать. Существует множество маринадов, но основные компоненты часто остаются одинаковыми:
- Кислота для размягчения
- Специи и травы для аромата
- Соль и сахар для сбалансирования вкуса
"Для курицы отличным вариантом будет соевый соус с имбирем и цитрусами, который впитывается за двадцать минут," — рекомендует Котов.
Для свинины и говядины можно экспериментировать с разными маринадами, например, с кефиром, зеленью, горчицей или даже газировкой. Главное — оставить мясо в маринаде как минимум на полтора часа, а лучше на ночь.
"Я бы не рекомендовал уксус, так как он сжимает волокна. Иногда производители добавляют уксус, чтобы замаскировать дефекты мяса," — добавляет шеф-повар.
Подготовка мангала и углей
Когда мясо готово, переходим к подготовке углей для мангала. Можно использовать готовые угли или разжечь костер из дров. Главное помнить, что готовить мясо следует только на углях без открытого пламени.
"Первое правило для шашлыка — отсутствие открытого огня в мангале. Исключение составляют барбекю. Угли должны быть без пламени, с розоватой корочкой. Именно на такие угли ставим мясо," — подчеркивает Андрей Котов.
Правила жарки шашлыков на мангале
Нанизывание шашлыков на шампуры — это искусство, и нет единой универсальной техники. Важно избегать добавления кусочков лука, лимона и других добавок на мясо, так как они могут сгореть при жарке. Кроме того, куски мяса на одном шампуре должны быть одинаковыми по размеру и нанизаны так, чтобы не прокручивались.
Существуют три основных правила при приготовлении шашлыка. Первое — избегайте открытого огня. Второе — не отвлекайтесь на происходящее вокруг и постоянно переворачивайте мясо. И третье — проверяйте готовность шашлыка изнутри. Часто люди ошибочно думают, что мясо готово, хотя внутри оно может оставаться сырым, подчеркивает шеф-повар.
Андрей Котов отмечает, что любители шашлыков часто ошибаются именно в последнем пункте. Разные виды мяса требуют различного времени для приготовления.
«Например, окорочка имеют кости и достаточно крупные, поэтому они требуют больше времени для полной готовности. Даже если кажется, что мясо уже готово, лучше проверить его, проткнув ножом — возможно, оно еще сырое», — предостерегает Котов.
«Замаринованная свинина готовится быстрее. Хорошее маринованное мясо требует меньше времени, поэтому, если оно находится в маринаде всю ночь, то быстрее прожарится».
Однако точно определить время приготовления мяса сложно, так как оно зависит от множества факторов: погодных условий, количества углей, размера кусков и степени маринованности. Поэтому всегда важно проверять мясо, прежде чем убирать его с мангала.
Когда шеф-повар удостоверится, что шашлык хорошо прожарился внутри, остается лишь аккуратно снять его с шампуров и подать к столу с любимым гарниром и соусом. Здесь можно проявить фантазию — ешьте с тем, что вам нравится.