Кислотность до 0,8%: почему эта цифра не описывает кислый вкус масла

На бутылке оливкового масла заметили кислотность и решили, что меньшее число означает менее кислый вкус. В классификации Международного совета по оливкам этот показатель имеет другое содержание: речь о свободной кислотности в пересчёте на олеиновую кислоту.

Для extra virgin установлен предел 0,8 грамма на 100 граммов масла. В быту его часто записывают как 0,8%. Это часть требований к категории, а не шкала вкусовых впечатлений покупателя.

Одной цифры для категории недостаточно

В определении IOC рядом с кислотностью указано соответствие прочим характеристикам стандарта. Университет Оклахомы также описывает сенсорную оценку extra virgin. Поэтому прочитать подходящее число и на этом подтвердить категорию нельзя.

Существует и отдельная категория virgin с другим предельным значением. При этом рафинированное масло имеет собственные требования. Числа из разных категорий не следует выстраивать в общий рейтинг по правилу «ниже значит выше класс».

Если хочется сравнить две бутылки, сначала проверьте их наименования. Только после этого понятно, к какой группе относится приведённый показатель. Иначе техническая строка может создать впечатление, которого классификатор не содержит.

Вкус оценивают отдельно

В памятке университета Оклахомы фруктовость, горечь и острота перечислены среди положительных сенсорных характеристик оливкового масла. Горьковатая нота сама по себе не равна кислому вкусу и не сообщает значение свободной кислотности.

Обратный вывод тоже не работает: мягкий вкус не позволяет домашним способом подтвердить все требования к продукту. Дегустационная и лабораторная оценки отвечают на разные вопросы. Покупателю не нужно подменять их уверенностью, основанной на одной пробе.

Поэтому полезно различать три вещи: название категории, указанный показатель и личное впечатление от блюда с этим маслом. Они могут участвовать в выборе, но не являются переводами друг друга. И ни одно из них само по себе не даёт оснований обещать лечебный эффект.